Atualize seus conhecimentos sobre o que a vigilância sanitária exige para cozinha

Boas práticas de higiene pessoal e desinfecção de ambientes devem se fazer presentes em todos os momentos do cotidiano. No entanto, a higiene da cozinha industrial deve ser ainda mais reforçada, uma vez que esses estabelecimentos devem seguir uma série de normas. Ao atender o que a vigilância sanitária exige para cozinha você garantirá um refeitório de qualidade em alimentos, processos, higiene, segurança alimentar do trabalhador e reduzirá consideravelmente os riscos de autuações por conta da Vigilância Sanitária. 

Neste artigo, você irá entender um pouco mais sobre a importância da limpeza de cozinhas industriais e aprender a realizar a higienização corretamente. Confira!

Nota ao leitor:

Manter um refeitório de empresa não é tarefa fácil. Além de saber o que a vigilância sanitária exige para cozinha industrial para atender à RDC 216 exige tempo, esforço, processos bem definidos, equipamentos adequados, controle do material de limpeza, treinamento e capacitação da equipe. Se a sua empresa não quer desviar o foco do seu negócio, procure a Premium Essential Kitchen, a maior empresa de refeições coletivas do Brasil. A Premium presta serviços de refeição coletiva e serviços de limpeza profissionais.

Como atender aos requisitos que a vigilância sanitária exige para cozinha

Em razão do amplo espaço de uma cozinha industrial, do número de pessoas em que nela atuam e da quantidade de utensílios, aparelhos e outras ferramentas utilizadas neste ambiente, surgiu a necessidade da criação de normas sanitárias a fim de que a higienização desses locais fosse regularizada.

Para isso, o Ministério da Saúde e a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) apresentam na Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004 , o denominado Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que discorre sobre o manuseio de alimentos, antissepsia, boas práticas de limpeza e desinfecção de estabelecimentos/industrializadores de alimentos.

A resolução é destinada a qualquer tipo de estabelecimento que forneça serviços alimentícios 一 até mesmo aqueles onde o alimento é apenas exposto e vendido 一 e, apesar de extenso, o documento apresenta 5 pilares principais que devem ser obrigatoriamente seguidos:

• Manipulação correta dos alimentos;
• Higiene pessoal;
• Higienização e limpeza de superfícies e ambientes em geral;
• Controle Integrados de Vetores e Pragas Urbanas;
• Combate à contaminantes.

O objetivo da resolução adotada pela ANVISA em todo o território nacional é “aperfeiçoar as ações de controle sanitário no setor alimentício visando a saúde da população”. A partir do cumprimento dos 5 pilares do que a vigilância sanitária exige para cozinhas citados acima, além de cumprir as normas sanitárias, qualquer estabelecimento é capaz de fornecer ainda mais segurança e credibilidade para o público externo.

Principais normas da Vigilância Sanitária para uma cozinha industrial

Se você ainda não conhece o que a vigilância sanitária exige para cozinha, bares, lanchonetes, refeitórios e outros estabelecimentos de alimentação, vale a pena se aprofundar neste assunto. 

É interessante ressaltar que a inobservância ou desobediência ao disposto na Resolução nº 216, determinada pela ANVISA, configura infração de natureza sanitária, e pode implicar multa ou fechamento do estabelecimento pelo órgão federal caso não haja adequação às normas no período estipulado.

Dito isso, decidimos destacar algumas das principais normas estabelecidas pela Vigilância Sanitária no que diz respeito ao ambiente e à estrutura, instalações e equipamentos das cozinhas industriais. Abordaremos as normas de limpeza mais adiante.

1.      Fluxo ordenado/ambiente controlado 

O Regulamento Técnico de Boas Práticas de Serviços de Alimentação estabelece que “4.1.1 A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.”

2.      Instalações físicas laváveis

Sobre as estruturas e instalações físicas, como pisos, tetos e revestimentos, o documento adverte que devem ser “4.1.3 lisos, impermeáveis e laváveis. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.”

3.      Saneamento básico

No parágrafo 4 também é possível encontrar indicações relacionadas ao escoamento da água e do esgoto: “4.1.5 As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam seu fechamento.” 

Mais à frente, a Resolução indica que “4.1.6 As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.”

4.      Iluminação da cozinha industrial

A iluminação de uma cozinha industrial também é um ponto de atenção para a ANVISA e não apenas para os cozinheiros. “4.1.8 A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos.”

5.      Equipamentos, móveis e utensílios

A respeito dos equipamentos, móveis e utensílios de cozinha que estejam em contato com os alimentos, a Vigilância Sanitária explica que “devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos. Devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.”

6.      Pontos de atenção inspecionados pela ANVISA

Para atender a tudo o que a vigilância sanitária exige para cozinhas, além das normas relacionadas à infraestrutura do ambiente que apresentamos acima, é importante ter em mente os principais pontos de atenção inspecionados pela ANVISA em uma possível visita ao estabelecimento.

• Documentação;
• Presença de um responsável técnico;
• Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados à disposição dos funcionários;
• Controle de pragas realizado dentro do período estipulado;
• Higienização dos ambientes, dos alimentos e do pessoal de apoio;
• Descarte correto de resíduos.

Identifica-se que a grande parte dos pontos de atenção da Agência de Vigilância Sanitária priorizam e têm como objetivo final a constante limpeza e desinfecção dos estabelecimentos onde há manipulação de alimentos.

Mesmo com tantas normas sanitárias, a prioridade continua sendo a completa higiene das cozinhas industriais a fim de evitar qualquer contaminação e possíveis riscos à saúde dos consumidores e da população de modo geral.

Confira, abaixo, o que a Vigilância Sanitária sinaliza sobre alguns dos pontos citados.

Documentações obrigatórias

Além das permissões de funcionamento do estabelecimento, a vigilância sanitária afirma que “Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.”

Os POP’s são documentos que dizem respeito às operações de higienização e devem ser diferenciados de acordo com cada tipo de limpeza realizada no estabelecimento, devendo os registros serem mantidos “por período mínimo de 30 dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.”

Explicaremos um pouco mais sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados exigidos pela ANVISA mais adiante.

Presença de um responsável técnico no estabelecimento

A Vigilância Sanitária também exige a presença de pelo menos um responsável técnico no local de manipulação dos alimentos. A pessoa responsável pode ser o proprietário ou qualquer outro funcionário, desde que seja devidamente capacitado para tal fim.

Sobre este tópico, a Resolução 216 da ANVISA informa que “o responsável pelas atividades […] deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas.”

Controle de Vetores e Pragas Urbanas

O controle de pragas é outro ponto importantíssimo que a Vigilância Sanitária exige para cozinha.

Além de combater continuamente as pragas e vetores, a ANVISA também indica que “quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos desinfetantes regularizados pelo Ministério da Saúde.”

Descarte e manejo de resíduos

Quando o assunto é a higiene da cozinha industrial é claro que não poderíamos esquecer do lixo. Os resíduos fazem parte da rotina de qualquer estabelecimento alimentício e, por esse motivo, devem ser manuseados e descartados com atenção.

A Resolução nº 216 da ANVISA destaca que “Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual”. Além disso, “4.5.3 Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.”

Na hora de descartar qualquer tipo de resíduo produzido pela cozinha, é importante lembrar de colocá-los em um coletor isolado da cozinha e nunca tocar no local de armazenamento do lixo.

Higiene dos manipuladores de alimentos

Sobre a higiene dos manipuladores de alimentos, a Vigilância Sanitária aponta diversas práticas que devem ser adotadas. Entre elas estão, por exemplo:

• Controle de saúde dos manipuladores;
• Afastamento de colaboradores que apresentem lesões ou outras enfermidades;
• Uniformes limpos e trocados diariamente;
• Rotina de antissepsia antes e após manipular os alimentos.

POP: você sabe o que é?

Com o objetivo de padronizar e controlar a frequência de higienização das cozinhas industriais, a RDC 216 sinaliza como obrigação dos estabelecimentos a criação do denominado POP (Procedimento Operacional Padronizado).

Esse documento deve estar anexado ao Manual de Boas Práticas do estabelecimento e descreve como e quando as operações de limpeza devem ser realizadas no ambiente e em qual sequência, incluindo as datas de realização do controle de vetores e pragas e higienização dos reservatórios de água, além de funcionar como um diário de manutenção da empresa.

Através do POP, tanto os colaboradores quanto a ANVISA conseguem ter um maior controle sobre a higiene da cozinha industrial, determinando assim a padronização da higienização das instalações, dos equipamentos, dos reservatórios, dos manipuladores e do controle de pragas urbanas.

Se a sua empresa ou estabelecimento ainda não possui esse documento atualizado, veja como fazer um POP neste artigo da Premium e comece a aplicá-lo!

Aprenda a limpar corretamente uma cozinha industrial

Agora que você já sabe um pouco mais sobre o que a vigilância sanitária exige para cozinha conforme as normas sanitárias para serviços de alimentação, vamos indicar as melhores práticas para limpar corretamente as diversas áreas, superfícies e equipamentos de uma cozinha industrial.

Lembre-se que todas as indicações seguem as regras estipuladas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, de acordo com a Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004.

1.      Limpeza de bancadas e outras superfícies

As bancadas e superfícies duras estão presentes em praticamente todos os cantos de uma cozinha industrial, afinal, o preparo inicial dos alimentos passam por esses locais.

Para realizar a limpeza correta das bancadas, indica-se que “4.2.4 Essas áreas devem ser higienizadas quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho”. O ideal, neste caso, é utilizar rotineiramente o álcool 70, como forma de desinfetar as superfícies de maneira rápida e eficiente.

No fim do dia, para a limpeza pesada do ambiente, recomenda-se a aplicação de detergentes e desinfetantes multissuperfícies.

2.      Limpeza de pisos e paredes

Os pisos e revestimentos das cozinhas industriais devem ser higienizados com frequência, uma vez que estão expostos principalmente à gordura do ambiente e, quando sujos, oferecem risco de queda para os que transitam no local.

O ideal é que os pisos e as paredes sejam lavados, ao menos uma vez por dia, com detergente removedor de gorduras, água corrente e cloro. No entanto, a limpeza deve ocorrer apenas quando nenhum tipo de alimento estiver sendo preparado no ambiente.

Outros produtos saneantes podem ser utilizados a fim de eliminar fungos/bactérias com maior eficácia. A ANVISA indica que “4.2.5 Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante.”

A secagem do piso após a lavagem também é recomendada, seguindo as normas de Segurança do Trabalho.

3.      Limpeza de pias

Apesar de serem regiões propícias para a limpeza, as cubas e pias são um dos locais que não podem deixar de receber a devida atenção sanitária dentro de um refeitório, cozinha ou restaurante industrial. 

Ao finalizar a lavagem da louça, lembre-se de limpar toda a pia com detergente e, de preferência, uma esponja limpa. É necessário realizar essa ação várias vezes ao dia, impedindo que a sujeira presente na cuba se prolifere e contamine outras superfícies.

O cloro também pode ser utilizado nas pias, desde que o expediente tenha sido encerrado.

Uma dica para manter a pia das cozinhas higienizada e livre de gorduras é descartar 500 ml de água quente no local todos os dias.

4.      Limpeza de áreas utilizadas com frequência

A limpeza geral da cozinha industrial e dos locais utilizados com maior frequência (como puxadores de mão, torneiras e o banheiro) podem ser higienizados com água e sabão neutro indicado para este fim.

O ideal é que depois da limpeza seja realizada também a desinfecção desses locais, como forma de eliminar qualquer tipo de microrganismo presente. 

Em relação aos sanitários, a antissepsia deve ser realizada pelos manipuladores de alimentos antes de entrar na cozinha, bem como no intervalo das atividades.

5.      Limpeza de exaustores e respiradouros

É comum que os exaustores, ventiladores e saídas de ar não sejam higienizados com a mesma frequência que outros equipamentos. Porém, ainda é necessário fazer a limpeza desses itens uma vez por mês, pelo menos.

Para limpar esses equipamentos corretamente, é interessante avaliar o material e utilizar os produtos de limpeza corretos. Antiabrasivos, de preferência.

Como limpar ferramentas, aparelhos e equipamentos da cozinha?

Como forma de não danificar nenhum aparelho elétrico ou utensílios utilizados nas cozinhas industriais, o mais indicado é utilizar água corrente, sabão e uma esponja limpa.

O uso de panos úmidos não é indicado para as cozinhas de restaurantes e outros estabelecimentos, já que a umidade pode se transformar em foco de proliferação de fungos, bactérias e outros microrganismos.

Quando possível, pode ser interessante imergir os utensílios e ferramentas em água fervente por, pelo menos, 10 minutos. Outro método é lavar os talheres em água morna corrente.

Limpeza pesada

A limpeza pesada de uma cozinha industrial pode ter dia e horário marcado para ser realizada. Apesar da higienização das superfícies e dos equipamentos ser feita diariamente, ainda é necessário realizar uma limpeza geral em toda a cozinha com uma certa frequência.

Neste caso, o que a vigilância sanitária exige para cozinha é que este espaço deve ser limpo do piso ao teto, sem abandonar nenhum detalhe. Lembre-se também que, para esse tipo de limpeza, é necessário usar produtos saneantes diferentes dos produtos domésticos que utilizamos no dia a dia.

Para obter uma limpeza e desinfecção de ambientes mais eficiente, pode ser interessante acionar uma empresa especializada em limpeza industrial. Empresas desse setor oferecem a garantia necessária de que todas as normas de higiene da ANVISA estão sendo cumpridas.

Qual a frequência de limpeza ideal?

O ideal é que cozinhas industriais sejam higienizadas minuciosamente por uma equipe de limpeza técnica a cada 15 dias, principalmente quando a cozinha opera sob grandes fluxos de trabalho.

A limpeza de uma cozinha industrial ou qualquer ambiente onde ocorra a manipulação de alimentos deve ser feita diariamente ou rotineiramente, no que diz respeito à higienização de exaustores, ventiladores, revestimentos, bancadas e outras superfícies.

O Regulamento de Boas Práticas para Serviços de Alimentação ressalta que “as operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção das condições higiênico-sanitárias e minimize o risco de contaminação do alimento.”

Quais são os produtos de limpeza indispensáveis para restaurantes industriais? Os produtos de limpeza mais utilizados em cozinhas e restaurantes industriais são sabão, detergentes de limpeza, desinfetantes, desengordurantes, além de substâncias bactericidas e fungicidas, como o cloro. 

No entanto, é necessário ressaltar que estes produtos podem ser um pouco diferentes daqueles utilizados no dia a dia doméstico, uma vez que devem apresentar alta eficácia para a rotina de limpeza de uma cozinha industrial.

“Todos os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde”, de acordo com a RDC 216. Ainda de acordo com o documento, é preciso estar atento à diluição, tempo de contato e dosagem utilizada para impedir a contaminação de alimentos.

Onde armazenar os produtos de limpeza?

A ANVISA ressalta que todos os produtos de limpeza utilizados em serviços de alimentação devem ser devidamente identificados e guardados em local reservado para esse fim, fora do ambiente de preparo dos alimentos. 

Em casos em que a embalagem original do produto saneante tenha sido retirada, recomenda-se a identificação do produto como forma de evitar sua utilização para outros fins.

Higiene na cozinha industrial e alimentos: tudo o que a vigilância sanitária exige para cozinha

Ao longo deste artigo, conseguimos identificar que a higiene na cozinha industrial está diretamente relacionada aos alimentos em que nela são preparados. É por essa razão que o cuidado com o manuseio e armazenamento dos produtos alimentícios também devem ser priorizados.

Armazenamento correto de alimentos

Sobre o armazenamento dos alimentos, a Resolução nº 216 da ANVISA define que “Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve constar a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade.

Além da identificação, também é imprescindível monitorar a temperatura do alimento e armazená-lo em “condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária.”

Preparação adequada de alimentos

Todos os utensílios e matérias-primas utilizados no preparo dos alimentos devem estar em conformidade com as boas práticas indicadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. A RDC 216 indica que “devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada durante a preparação de alimentos. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.”

Em relação à manipulação dos alimentos, a Resolução informa que “os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.”

Descongelamento de alimentos

Na RDC 216 também é possível encontrar diversas indicações sobre o descongelamento de alimentos. Essas dicas podem ser seguidas por qualquer tipo de cozinha, uma vez que fazem parte das boas práticas do preparo de alimentos.

“As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.”

Em situações em que o conteúdo da embalagem descongelada não é completamente preparado, “os ingredientes devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.”

5 regras de higiene pessoal na cozinha

Para seguir as normas sanitárias estabelecidas pela ANVISA e, consequentemente, oferecer segurança para o público consumidor, siga estritamente as seguintes regras de higiene pessoal na cozinha:

• Realize a antissepsia antes de entrar no ambiente de preparação de alimentos, mantendo sempre roupas, mãos e unhas completamente limpas;
• Lave as mãos quantas vezes forem necessárias, principalmente após a utilização de sanitários;
• Utilize aventais e protetores de cabeça em todo tempo (cabelos sempre presos por redes);
• Não fume ou fale desnecessariamente dentro ou perto do ambiente da cozinha;
• Todos os cortes e outras feridas devem ser cobertos com curativos à prova d’água (em caso de lesões que comprometam as normas sanitárias, o manipulador deve ser afastado).

Agora que você já sabe o que a vigilância sanitária exige para cozinha industrial e entende um pouco mais sobre as normas sanitárias da ANVISA, é hora de colocar tudo isso em prática no seu estabelecimento. 

Ainda ficou com dúvidas? Neste artigo você encontra tudo o que precisa saber sobre Refeições Coletivas.

Renata da Costa Coelho Perim Bosso, Nutricionista apaixonada por consultoria no setor de alimentos, formada pela UNOPAR em 2004 e especializada em Nutrição Clínica. Renata trabalhou como Autoridade Sanitária Fiscal entre 2012 e 2022 e atualmente está envolvida na Alimentação Escolar de um município paranaense. Além disso, ela continua atuando como consultora para estabelecimentos do setor alimentício.