Como evitar contaminação cruzada em cozinhas industriais
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Na rotina de funcionamento das cozinhas industriais, todo cuidado para evitar a contaminação cruzada de alimentos é pouco. Além de afetar a saúde dos consumidores, a ocorrência desse tipo de contaminação pode implicar problemas para o estabelecimento junto à Vigilância Sanitária, como autuações e até o fechamento do local, em alguns casos.
Em um estudo recente, publicado no Journal of Food Protection, pesquisadores de universidades estadunidenses detectaram que até mesmo os pequenos recipientes utilizados nas cozinhas carregam grandes quantidades de patógenos e podem contribuir diretamente para o aumento das intoxicações alimentares.
Dessa forma, pode-se imaginar como evitar a contaminação cruzada em restaurantes coletivos que lidam com inúmeras pessoas é uma tarefa complexa. Nesse sentido, optar pela terceirização de uma empresa especialista em refeições coletivas é a melhor opção para reduzir os riscos de contaminação, garantir a higienização e, claro, atender às normas da ANVISA.
A fim de evidenciar a importância do combate à contaminação em estabelecimentos alimentícios, desenvolvemos este artigo com tudo o que você precisa saber sobre este assunto. Confira!
Nota ao leitor:
Manter a limpeza adequada das cozinhas industriais não é uma tarefa simples. É necessário atender a todas as normas da RDC 216 da Vigilância Sanitária a fim de manter a higiene da cozinha e proporcionar mais saúde para os consumidores. Se o seu objetivo é combater a contaminação de alimentos a partir de uma higienização detalhada dos ambientes, procure a Premium, o parceiro ideal para a higienização e limpeza da sua empresa. A Premium presta serviços de facilities e limpeza profissional.
O que é contaminação cruzada?
A Nutricionista Graziella Creazzo, Coordenadora de Qualidade da Premium Essential Kitchen, explica que “a contaminação cruzada é a transferência de microrganismos de um alimento ou área infectada para outro alimento que não esteja contaminado, podendo ocorrer devido à ausência de higiene dos utensílios, equipamentos, alimentos ou higiene pessoal do manipulador.”
Em resumo, a contaminação alimentícia ocorre quando um alimento in natura, ou já preparado, entra em contato direto ou indireto com outros alimentos, utensílios ou superfícies previamente contaminadas.
Nesse caso, agentes patológicos como bactérias, vírus e fungos presentes em outros ingredientes ou objetos em geral entram em contato com o alimento, contaminando-o e, consequentemente, produzindo uma cadeia de contaminação onde o consumidor final é o mais afetado.
Esse processo não tem como foco principal apenas o contato direto entre diferentes alimentos contaminados. É preciso ter em mente que o processo de contaminação dos alimentos pode ocorrer de diversas maneiras e a falta de higienização correta é a principal causa.
Graziella também indica que a presença de um especialista em Controle de Qualidade é essencial para as cozinhas industriais, uma vez que “este profissional irá capacitar os manipuladores de alimentos através do Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padrões (POP), conforme determina a Legislação Sanitária.”
Quando perguntada sobre os diferentes tipos de contaminação de alimentos, a Nutricionista especialista em Segurança dos Alimentos ressalta que existem quatro tipos diferentes: a contaminação química, física, biológica e a contaminação cruzada. Neste último caso, ela ainda pode ser dividida em dois tipos.
Contaminação direta
Como o nome sugere, a contaminação cruzada direta ocorre através do contato direto entre um alimento cru e outro pronto para consumo.
Contaminação indireta
A contaminação indireta ocorre a partir da transmissão de microrganismos presentes em utensílios, ferramentas, superfícies e qualquer outro objeto utilizado nas cozinhas que, em algum momento, entram em contato com os alimentos. Apesar dos alimentos terem contato direto com os utensílios infectados, a contaminação continua sendo indireta, uma vez que o processo contaminante não se deu entre alimentos diretamente.
Contaminação cruzada x Restrições alimentares
Pouco se discorre sobre as restrições alimentares quando o assunto é contaminação cruzada. Porém, a contaminação da comida também pode ocorrer quando os ingredientes entram em contato com matérias-primas que representam um grande perigo para a saúde de alguns grupos de pessoas, entre elas os celíacos e os intolerantes à lactose.
Em um restaurante ou em outros estabelecimentos, é crucial que as refeições destinadas a pessoas que possuam estes ou outros tipos de restrições alimentares sejam preparadas separadamente. O ideal é que todos os alimentos sejam manuseados em um ambiente restrito, para que partículas de glúten ou de outros ingredientes presentes no ar não sejam absorvidos.
Perigos da contaminação de alimentos para a saúde humana
Quando abordamos os perigos da contaminação cruzada em cozinhas industriais, não podemos deixar de falar, primeiramente, sobre as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).
A DTA é uma sigla que abrange todas as possíveis doenças e intoxicações causadas pela ingestão de alimentos contaminados direta ou indiretamente por microrganismos bactericidas e virais ou até mesmo substâncias químicas.
Atualmente, não se sabe ao certo quais são e qual é o número exato de doenças transmitidas por alimentos, mas estima-se que existam mais de 250 tipos diferentes em todo o mundo.
Por serem vastas as diferentes ocorrências e os sintomas de uma possível intoxicação alimentar, identificar e tratar uma doença desse tipo precocemente não é tarefa fácil, uma vez que a grande maioria não dá a devida importância aos primeiros sintomas.
O grande problema é que doenças provenientes da ingestão de alimentos impróprios para o consumo podem gerar graves consequências para o organismo humano, mesmo quando apresentam apenas sintomas brandos.
As pessoas mais afetadas pelas DTAs são mulheres gestantes, idosos, crianças e imunossuprimidos (pessoas com sistema imunológico enfraquecido). Justamente por apresentarem baixa imunidade, esse grupo é o que mais deve ficar atento aos primeiros sinais de intoxicação alimentar e procurar um médico o mais rápido possível.
De acordo com a Organização Mundial da Saúde, pelo menos 420 mil pessoas morrem após consumir alimentos contaminados todos os anos. Combater o cruzamento de contaminação das refeições deve estar na lista de prioridades de qualquer restaurante ou ambiente que forneça serviços alimentares.
Quais são os sintomas decorrentes de Doenças Transmitidas por alimentos?
Os sintomas mais frequentes das Doenças Transmitidas por Alimentos são: náusea constante, vômitos, dor abdominal, diarreia e febre.
Quais são os principais agentes causadores de DTA?
De acordo com o Ministério da Saúde, “a maioria das doenças transmitidas por alimentos são causadas por bactérias, vírus e, em menor proporção, substâncias químicas.”
São eles:
- Salmonella;
- Escherichia coli;
- Staphylococcus aureus;
- Coliformes;
- Bacillus cereus;
- Rotavírus;
- Norovírus.
O que fazer para evitar a contaminação cruzada em cozinhas industriais?
Agora que você já sabe o que é a contaminação cruzada e como ela pode afetar a saúde dos consumidores, é hora de entender o que fazer para evitar a contaminação de alimentos.
A Coordenadora de Qualidade da Premium indica que a melhor maneira de evitar esse tipo de contaminação é trabalhar de forma preventiva, “manter o local de preparo limpo e organizado, garantir a capacitação dos manipuladores em temas relacionados à segurança dos alimentos e supervisionar os processos.”
Aplique as dicas abaixo na sua cozinha e proteja seus clientes!
1. Higienize as mãos constantemente
Priorize a higienização das mãos ao entrar e sair da cozinha, entre o manuseio e preparo de um alimento e outro, e logo após tocar em utensílios, recipientes e equipamentos. Ao perceber que tocou alguma parte do rosto ou do corpo, uma nova lavagem deve ser realizada. Lavar as mãos parece ser uma ação simples, mas que pode ser negligenciada muitas vezes. Em uma cozinha industrial, essa prática precisa ser reforçada cada vez mais. O hábito de lavar as mãos e o antebraço em água corrente com o auxílio de sabão neutro é capaz de combater a contaminação cruzada na grande maioria dos casos.
2. Utilize toalhas de papel na secagem de mãos e utensílios
Você sabia que panos de pratos úmidos podem transmitir agentes bacterianos causadores de doenças alimentares? Um estudo da Universidade de Mauritius revelou que quase 50% dos panos de pratos utilizados nas cozinhas carregam microrganismos que podem causar intoxicações. É por esse motivo que os colaboradores de uma cozinha industrial devem utilizar toalhas de papel para a secagem de mãos e outros objetos. Pode ser interessante instalar um toalheiro no ambiente para incentivá-los a higienizar as mãos corretamente.
3. Não toque outras partes do corpo enquanto prepara as refeições
A cartilha de Boas Práticas para Serviços de Alimentação da ANVISA explica quem é o manipulador de alimentos e indica que este profissional não deve comer, tossir, espirrar ou falar demais durante o preparo das refeições. A dica também é válida para a prática de tocar em outras partes do corpo, como nariz e cabelos, sem necessidade. Como grande parte dos patogênicos é encontrada em órgãos do rosto, todas as práticas citadas acima podem contaminar os alimentos.
4. Lave e higienize alimentos e embalagens sempre em água corrente
Na hora de lavar os alimentos e higienizar os utensílios da cozinha industrial, a indicação para evitar a proliferação de bactérias e vírus é a utilização da água corrente. Dispense o uso de apenas panos limpadores ou qualquer outro produto que impeça a limpeza total do alimento ou de sua embalagem.
5. Higienize os reservatórios de água periodicamente
Os reservatórios de água também devem fazer parte da rotina de limpeza e higienização das cozinhas industriais a fim de evitar a infecção por microrganismos presentes na água utilizada. A Resolução 216 da ANVISA sinaliza que “O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos os registros da operação.”
6. Faça isso ao manusear diferentes alimentos:
A base da contaminação cruzada de alimentos em cozinhas industriais é a transmissão de agentes patogênicos de um alimento para outro, impulsionada em grande parte pelos próprios manipuladores de alimentos.
Profissionais que lavam, cortam, descascam alimentos e preparam as refeições devem seguir as dicas abaixo:
- Não use os mesmos utensílios ao manusear diferentes alimentos;
- Higienize as superfícies entre o preparo de um alimento e outro;
- Não coloque alimentos crus ou cozidos em equipamentos ou recipientes não higienizados.
1. Armazene alimentos congelados na temperatura adequada
A temperatura também é um ponto crítico para os restaurantes. Tanto o calor quanto o frio podem alterar significativamente a integridade dos alimentos. Por isso, fique atento à temperatura recomendada para cada ingrediente, principalmente em relação aos alimentos congelados.
2. Guarde diferentes ingredientes em recipientes separados
Outra prática a ser incentivada dentro das cozinhas e indústrias é a separação de recipientes destinados a diferentes tipos de ingredientes. É indispensável que a cozinha industrial disponha de recipientes selecionados e separados por cores para legumes e vegetais, carnes e peixes, pães e frutas etc. Dessa forma, matérias-primas pertencentes a grupos distintos não correm o risco de entrar em contato entre si, prevenindo possíveis contaminações entre os alimentos.
3. Confira a validade e integridade dos produtos armazenados
Além de armazenar os produtos em locais devidamente higienizados, é imprescindível que a data de vencimento seja controlada. No caso das “matérias-primas e ingredientes não utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original” (Resolução 216, Agência Nacional de Vigilância Sanitária).
4. Descarte os resíduos da cozinha adequadamente
Lixo e ambiente de preparo de alimentos não combinam. Apesar dos resíduos alimentícios fazerem parte da rotina de funcionamento das cozinhas industriais, eles não podem ser mantidos dentro do ambiente. A ANVISA determina que os depósitos de resíduos devem ser mantidos em um local separado da cozinha e os manipuladores devem realizar a antissepsia toda vez que entrarem em contato com o lixo.
5. Ofereça capacitação aos colaboradores
A maneira mais eficaz de evitar a contaminação das refeições em cozinhas industriais é a devida capacitação de todos os profissionais que fazem parte da rotina do estabelecimento. Dessa forma, todos podem contribuir para que o ambiente de manuseio e preparo de alimentos seja o mais higiênico possível. A Vigilância Sanitária indica que “o responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas.”
Cuidados especiais para combater a contaminação cruzada
Além das dicas que citamos anteriormente para evitar a contaminação cruzada é interessante também ter alguns cuidados especiais em mente. Falaremos sobre eles, a seguir.
Higienização pessoal e antissepsia
Além da antissepsia frequente das mãos entre a manipulação de um alimento e outro, é importante ficar atento à própria higiene pessoal. As Boas Práticas de Serviços de Alimentação sinalizam que os manipuladores e outros profissionais que entram em contato direto com as refeições devem manter cabelos, barbas e unhas sempre aparados. A utilização de brincos, piercings e qualquer outros acessórios dentro da cozinha também é estritamente proibida, uma vez que esses objetos podem ser portadores de vírus e bactérias.
Limpeza e higienização da cozinha industrial
A higienização de superfícies, revestimentos e pisos das cozinhas de restaurantes também deve ser prioridade. O local de preparo dos alimentos deve ser limpo diariamente, antes e após o término do expediente. No entanto, a limpeza comum que é realizada rotineiramente pode não ser o suficiente para eliminar germes e outros transmissores de doenças alimentares. Nesse caso, o ideal é investir nos serviços de desinfecção e limpeza industrial terceirizados.
Utilização de aventais e outros EPIs
A utilização de equipamentos de proteção dentro das cozinhas e restaurantes também é outra maneira de evitar a contaminação cruzada de alimentos. Os profissionais de cozinha devem utilizar aventais, para evitar o contato da roupa comum com os ingredientes; toucas, a fim de impedir a queda de cabelos; e luvas descartáveis.
Conte com a ajuda de um especialista
Você sabia que o nutricionista especialista em Controle de Qualidade tem papel fundamental na produção de refeições seguras? Todas as cozinhas industriais que prezam pela higiene e boas práticas do processo de preparo de alimentos devem contar com a ajuda deste profissional. O especialista em Controle de Qualidade tem uma visão ampla sobre como os alimentos devem ser manuseados a fim de evitar a contaminação cruzada. Além disso, o nutricionista também está apto a capacitar os manipuladores de alimentos de acordo com as normas da Legislação Sanitária.
Tire todas as suas dúvidas sobre serviços de refeições coletivas com este artigo completíssimo.
Artigo revisado por Graziella Creazzo, nutricionista formada há 14 anos, especialista em Segurança dos Alimentos. Atualmente, atua como Coordenadora de Qualidade, responsável pelo Departamento de Qualidade na Empresa Premium Essential Kitchen, onde elabora o Planejamento de Trabalho do Departamento, bem como, constrói o plano anual de treinamentos relacionados às Boas Práticas de Manipulação e Meio Ambiente, atuando como agente de mudanças de comportamento nas pessoas. CRN 28094
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