O que Vigilância Sanitária exige para cozinha?

Conhecer o que a Vigilância Sanitária exige para cozinha é indispensável, com o intuito de seguir as normas rigorosas e evitar contaminação de alimentos, danos para a saúde dos consumidores das refeições e problemas com o órgão fiscalizador.

Ao atender o que a vigilância sanitária exige para cozinha, a equipe está garantindo um refeitório com alta qualidade em processos de preparo dos alimentos, higiene, segurança alimentar do trabalhador e reduzirá consideravelmente os riscos de autuações.

Trouxemos um conteúdo detalhado para te ajudar a entender um pouco mais sobre a importância dos protocolos de limpeza e aprender detalhes sobre as regras vigentes. Afinal, manter um refeitório na empresa ou uma cozinha industrial não é tarefa simples e é extremamente relevante atender a RDC 216.

Como deve ser uma cozinha de acordo com a Vigilância Sanitária?

A Vigilância Sanitária estabelece uma série de normas para a cozinha industrial, visando orientar a manipulação correta de alimentos, controle de pragas urbanas, orientação de higiene pessoal da equipe que fará as refeições e uma série de outros aspectos relevantes.

Ao definir as regras que são conhecidas como Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, segundo a Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004, o órgão tem como objetivo garantir que o restaurante industrial estará funcionando regularmente. Dessa forma, as refeições servidas não serão fonte de riscos para quem consome seus alimentos.

Podemos resumir as exigências descritas no extenso documento, em 5 pilares principais que são obrigatórios, são eles:

• Manipulação correta dos alimentos;
• Higiene pessoal;
• Higienização e limpeza de superfícies e ambientes em geral;
• Controle Integrados de Vetores e Pragas Urbanas;
• Combate à contaminantes.

Cumprindo as normativas e os 5 pilares citados, a cozinha estará cumprindo as normas sanitárias, que visam proporcionar segurança alimentar para o público que consome os alimentos.

Quais são as principais normas da Vigilância Sanitária para uma cozinha industrial?

Desde controle de pessoas que acessam a cozinha até as instalações e iluminação, a vigilância sanitária faz exigências para as cozinhas, visando que o ambiente seja limpo e adequado para o preparo das refeições, nós trouxemos mais detalhes para que entenda as principais normas vigentes.

Afinal, é preciso observar que a desobediência em relação ao disposto na Resolução nº 216, determinada pela ANVISA, configura infração de natureza sanitária, e pode implicar multa ou fechamento do estabelecimento pelo órgão federal caso não haja adequação às normas no período estipulado.

Portanto, é necessário seguir tudo que está disposto na resolução, em especial, as seguintes normas:

Fluxo ordenado/ambiente controlado

O Regulamento Técnico de Boas Práticas de Serviços de Alimentação estabelece que “4.1.1 A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.”

Além disso, é importante que ocorra o controle de profissionais que acessam a cozinha, sendo estabelecido somente a permissão para uso das instalações quando o profissional de fato atua na equipe de preparo dos alimentos. Em cozinhas internas de empresas é preciso delimitar o acesso dos colaboradores ao espaço.

Instalações físicas laváveis

Sobre as estruturas e instalações físicas, como pisos, tetos e revestimentos, o documento adverte que devem ser “4.1.3 lisos, impermeáveis e laváveis. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.”

Portanto, é indispensável ter uma estrutura de fácil higienização, visando que a limpeza periódica seja facilitada.

Saneamento básico

No parágrafo 4 também é possível encontrar indicações relacionadas ao escoamento da água e do esgoto: “4.1.5 As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam seu fechamento.”

Mais à frente, a Resolução indica que “4.1.6 As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.”

Iluminação da cozinha industrial

A iluminação de uma cozinha industrial também é um ponto de atenção para a ANVISA e não apenas para os cozinheiros. “4.1.8 A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos.”

Equipamentos, móveis e utensílios

A respeito dos equipamentos, móveis e utensílios de cozinha que estejam em contato com os alimentos, a Vigilância Sanitária explica que “devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos. Devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.”

Pontos de atenção inspecionados pela ANVISA

Para atender a tudo o que a vigilância sanitária exige para cozinhas, além das normas relacionadas à infraestrutura do ambiente que apresentamos acima, é importante ter em mente os principais pontos de atenção inspecionados pela ANVISA em uma possível visita ao estabelecimento, que são:

• Documentação;
• Presença de um responsável técnico;
• Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados à disposição dos funcionários;
• Controle de pragas realizado dentro do período adequado;
• Higienização dos ambientes, dos alimentos e do pessoal de apoio;
• Descarte correto de resíduos.

Identifica-se que a grande parte dos pontos de atenção da Agência de Vigilância Sanitária priorizam e têm como objetivo final a constante limpeza e desinfecção dos estabelecimentos onde há manipulação de alimentos.

Mesmo com tantas normas sanitárias, a prioridade continua sendo a completa higiene das cozinhas industriais, objetivando evitar qualquer contaminação e possíveis riscos à saúde dos consumidores e da população de modo geral.

Todos esses pontos são respeitados pela equipe Premium Essential Kitchen, que atua com serviços de alimentação de excelência para atender empresas e suas diferentes demandas.

O que é exigido pela vigilância sanitária?

A Vigilância Sanitária faz uma extensa lista de exigências, com o objetivo de garantir a constante limpeza e desinfecção dos estabelecimentos onde há manipulação de alimentos.

Mesmo com tantas normas sanitárias, a prioridade continua sendo a completa higiene das cozinhas industriais a fim de evitar qualquer contaminação e possíveis riscos à saúde dos consumidores e da população de modo geral. Como fica claro na seguinte lista de exigências do órgão:

Documentações obrigatórias

Além das permissões de funcionamento do estabelecimento que são conhecidos como alvarás, a vigilância sanitária afirma que “Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.”

Os POP’s são documentos que dizem respeito às operações de higienização e devem ser diferenciados de acordo com cada tipo de limpeza realizada no estabelecimento, devendo os registros serem mantidos “por período mínimo de 30 dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.”

Presença de um responsável técnico no estabelecimento

A Vigilância Sanitária também exige a presença de pelo menos um responsável técnico no local de manipulação dos alimentos. A pessoa responsável pode ser o proprietário ou qualquer outro funcionário, desde que seja devidamente capacitado para tal fim.

Sobre este tópico, a Resolução 216 da ANVISA informa que “o responsável pelas atividades […] deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas.”

Ainda segundo a RDC 216, é preciso estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) para os serviços de alimentação procederem de maneira adequada e segura na manipulação de alimentos.  

Estrutura física

Todas as lâmpadas usadas na cozinha precisam estar protegidas, caso quebrem. Além disso, o espaço precisa ter janelas, com telas para impedir a entrada de insetos. Os produtos de limpeza utilizados na higienização do espaço devem ser armazenados longe da cozinha, para evitar contaminação.

Outra exigência é que o local deve ter rede de esgoto ou fossa séptica para o tratamento primário do esgoto. Além disso, a cozinha deve ter uma estrutura adequada, com ambientes separados para a manipulação de alimentos crus e cozidos, além de um layout que evite contaminações cruzadas.

Equipamentos

Todos os materiais utilizados na cozinha devem ser fabricados com matéria-prima que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos alimentos. Além disso, precisam estar em boas condições de higienização e manuseio.

Armazenamento correto de alimentos

Quanto ao armazenamento, a vigilância determina que “As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade”.

Manipulação segura dos alimentos

Em relação à manipulação dos alimentos, é necessário observar que a vigilância determina “Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas.”

Além disso, o órgão também determina que “os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.”

Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos

A higiene pessoal dos trabalhadores também é abordada pela vigilância sanitária, que determina “Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando- se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.”.

Além disso, é importante considerar que “Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço”. No mais, é preciso:

• Realizar controle de saúde dos manipuladores de alimentos
• Afastar profissionais que estejam enfermos.

Descarte e manejo de resíduos

Quando o assunto é a higiene da cozinha industrial é claro que não poderíamos esquecer do lixo. Os resíduos fazem parte da rotina de qualquer estabelecimento alimentício e, por esse motivo, devem ser manuseados e descartados segundo normas rigorosas.

A Resolução nº 216 da ANVISA destaca que “Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual”. Além disso, “4.5.3 Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.”

Controle de vetores e pragas urbanas

O controle de pragas é outro ponto importantíssimo que a Vigilância Sanitária exige para cozinha. Uma vez que, a manipulação de alimentos atrai pragas urbanas como moscas e outros insetos.

Além de combater continuamente as pragas e vetores, a ANVISA também indica que “quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos desinfetantes regularizados pelo Ministério da Saúde.”

Limpeza e sanitização

Em termos gerais, é preciso fazer a desinfecção do espaço, seguindo normas de manutenção que evitam a contaminação dos alimentos, como determina a vigilância “A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis.”

Registro das atividades realizadas

As atividades e manutenções realizadas na cozinha precisam ser registradas, seguindo a determinação “Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações”.

Capacitação dos funcionários

Todos os profissionais que lidam com o cotidiano da cozinha precisam ser devidamente capacitados para tal, como o disposto “Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.”

Prevenção de acidentes

Outra preocupação da vigilância sanitária se dá justamente com a segurança dos profissionais, que precisam ter piso, roupas e equipamentos de proteção individual adequados para evitar acidentes no cotidiano da cozinha, bem como, necessitam de treinamento adequado.

Sistema APPCC

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um método de gestão de riscos que visa garantir a segurança dos alimentos e é aplicado em todas as etapas de manipulação do alimento, desde a fabricação da matéria-prima até a distribuição do alimento para consumo. Portanto, é válido para o trabalho desempenhado na cozinha, que precisa seguir as diretrizes do sistema para que esteja em funcionamento regular.

Como realizar a limpeza e sanitização adequadas das instalações e equipamentos?

A limpeza e sanitização das instalações e equipamentos é orientada pelas regras estipuladas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, de acordo com a Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004.

Agora que conhece mais sobre as principais exigências da vigilância sanitária, é preciso dominar também as normas para limpar corretamente as diferentes áreas, superfícies e equipamentos da cozinha, entenda mais sobre cada superfície:

Limpeza de bancadas e outras superfícies

As bancadas e superfícies duras estão presentes em praticamente todos os cantos de uma cozinha industrial, afinal, o preparo inicial dos alimentos passam por esses locais.

Para realizar a limpeza correta das bancadas, indica-se que “4.2.4 Essas áreas devem ser higienizadas quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho”. O ideal, neste caso, é utilizar rotineiramente o álcool 70, como forma de desinfetar as superfícies de maneira rápida e eficiente.

No fim do dia, para a limpeza pesada do ambiente, recomenda-se a aplicação de detergentes e desinfetantes multissuperfícies.

Limpeza de pisos e paredes

Os pisos e revestimentos das cozinhas industriais devem ser higienizados com frequência, uma vez que estão expostos principalmente à gordura do ambiente e, quando sujos, oferecem risco de queda para os que transitam no local.

O ideal é que os pisos e as paredes sejam lavados, ao menos uma vez por dia, com detergente removedor de gorduras, água corrente e cloro. No entanto, a limpeza deve ocorrer apenas quando nenhum tipo de alimento estiver sendo preparado no ambiente. Para isso, é importante que tenha algum dos tipos de modelos de cartaz de POP para cozinha. 

Outros produtos saneantes podem ser utilizados a fim de eliminar fungos/bactérias com maior eficácia. A ANVISA indica que “4.2.5 Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante.”

A secagem do piso após a lavagem também é recomendada, seguindo as normas de Segurança do Trabalho.

Limpeza de pias

Apesar de serem regiões propícias para a limpeza, as cubas e pias são um dos locais que não podem deixar de receber a devida atenção sanitária dentro de um refeitório, cozinha ou restaurante industrial.

Ao finalizar a lavagem da louça, lembre-se de limpar toda a pia com detergente e, de preferência, uma esponja limpa. É necessário realizar essa ação várias vezes ao dia, impedindo que a sujeira presente na cuba se prolifere e contamine outras superfícies.

O cloro também pode ser utilizado nas pias quando o expediente foi finalizado. Para manter a pia limpa e livre de gordura, é orientado utilizar 500 ml de água quente na superfície diariamente. A água não deve estar fervendo para evitar danos ao sifão.

Limpeza de áreas utilizadas com frequência

A limpeza geral da cozinha industrial e dos locais utilizados com maior frequência (como puxadores de mão, torneiras e o banheiro) deve ser feita com água e sabão neutro indicado para este fim.

Após a limpeza é preciso também realizar a desinfecção desses locais, como forma de eliminar qualquer tipo de microrganismo presente.

Em relação aos sanitários, a antissepsia deve ser realizada pelos manipuladores de alimentos antes de entrar na cozinha, bem como no intervalo das atividades.

Limpeza de exaustores e respiradouros

É comum que os exaustores, ventiladores e saídas de ar não sejam higienizados com a mesma frequência que outros equipamentos. Porém, ainda é necessário fazer a limpeza desses itens uma vez por mês, pelo menos.

Para limpar esses equipamentos corretamente, é interessante avaliar o material e utilizar os produtos de limpeza apropriados para cada superfície. Antiabrasivos, de preferência.

Limpeza de ferramentas, aparelhos e equipamentos da cozinha

Cada ferramenta e aparelho precisará de uma limpeza adequada de acordo com a superfície. As facas, por exemplo, devem ser lavadas utilizando esponja e sabão neutro.

Os aparelhos precisam ser higienizados com água corrente, sabão neutro e esponja limpa. A utilização de panos úmidos não é indicada no ambiente de cozinha.

Dependendo do utensílio, se for possível, é recomendado imergir a ferramenta em água fervente por 10 minutos para eliminar fungos, bactérias e outros contaminantes.

Limpeza pesada

A limpeza pesada deve ser agendada com frequência, para que ocorra uma limpeza do piso ao teto. Trata-se de uma limpeza que usa produtos específicos, diferentes daqueles utilizados no dia a dia, visando a desinfecção mais eficiente.

O ideal é contratar empresas de facilities, que possam oferecer a limpeza com garantia necessária de que todas as normas da vigilância sanitária estão sendo cumpridas na higienização pesada da cozinha.

Qual a frequência de limpeza ideal?

O ideal é que cozinhas industriais sejam higienizadas minuciosamente por uma equipe de limpeza técnica a cada 15 dias, principalmente quando a cozinha opera sob grandes fluxos de trabalho.

A limpeza de uma cozinha industrial ou qualquer ambiente onde ocorra a manipulação de alimentos deve ser feita diariamente ou rotineiramente, no que diz respeito à higienização de exaustores, ventiladores, revestimentos, bancadas e outras superfícies.

O Regulamento de Boas Práticas para Serviços de Alimentação ressalta que “as operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção das condições higiênico-sanitárias e minimize o risco de contaminação do alimento.”

Onde armazenar os produtos de limpeza?

A vigilância sanitária orienta que todos os produtos de limpeza utilizados em serviços de alimentação devem ser devidamente identificados e guardados em local reservado para esse fim, fora do ambiente de preparo dos alimentos.

Em casos em que a embalagem original do produto saneante tenha sido retirada, recomenda-se a identificação do produto como forma de evitar sua utilização para outros fins.

Como a Somos Premium garante que os serviços de alimentação coletiva atendem as normas da vigilância sanitária?

Com equipe capacitada e em contínuo processo de treinamento para atualização das práticas, garantimos o atendimento de todas as normas da vigilância sanitária.

Além do treinamento regular, adotamos auditorias e inspeções internas regulares para que todos os profissionais sigam os protocolos estabelecidos pela Vigilância Sanitária. Efetuamos um rigoroso controle de qualidade e documentamos todo o processo.

Dessa forma, nossos clientes conseguem aproveitar o pleno funcionamento do restaurante dentro da empresa seguindo rigorosos padrões de qualidade, o que evita multas e sanções indesejadas e garante alimentos saborosos e nutritivos sendo servidos diariamente.

Conclusão

A vigilância sanitária orienta uma série de medidas com o intuito de promover ambientes adequados para a preparação de alimentos, visando evitar contaminações e problemas de qualidade que possam trazer prejuízos para aqueles que consomem os alimentos preparados pelo estabelecimento.

As regras são detalhadas em relação ao manuseio de ingredientes, limpeza do espaço, higiene dos colaboradores e até mesmo estrutura da cozinha, visando a proteção dos trabalhadores e também daqueles que vão degustar a comida servida pelos profissionais.

Tenha uma equipe experiente lidando com as múltiplas exigências, para evitar multas e sanções que podem impactar negativamente o seu negócio.

Quando os profissionais são experientes e sabem o que a vigilância sanitária exige para cozinha funcionar regularmente, é natural que a dinâmica de trabalho favoreça a excelência.

Seu negócio merece o trabalho da equipe Premium Essential Kitchen, que é treinada e qualificada para cumprir tudo o que a vigilância sanitária exige para cozinha industrial. Faça já o orçamento conosco!