POP (Procedimento Operacional Padronizado) é um documento obrigatório anexo ao Manual de Boas Práticas que tem como função descrever de forma sequencial as operações e atividades rotineiras no serviço de alimentação. Além de definir também a frequência da execução.
Saber como fazer um POP é de fundamental importância para uma empresa de alimentação. Uma vez que este documento contribui para a padronização de processos, redução de falhas, aumento da produtividade, economia de tempo e de materiais, instrução dos colaboradores, produção segura de alimentos e a manutenção ou melhoria da qualidade da empresa.
Diante disso, vamos explicar detalhadamente como fazer um POP, como aplicá-lo em cozinhas e restaurantes corporativos e outros aspectos sobre sua relevância.
Um POP (Procedimento Operacional Padrão) é um documento que descreve, passo a passo, como executar uma atividade de forma padronizada dentro de uma organização. Na prática, ele funciona como um manual de instruções para garantir que uma tarefa seja feita sempre do mesmo jeito, independente de quem a execute. Veja também os modelos de POP para baixar e adaptar diretamente na sua cozinha.
De acordo com a RDC 216, os Procedimentos Operacionais Padronizados obrigatórios são:
Obtenha os POPs para cozinha para baixar e utilize em sua empresa.
É necessário seguir 13 passos para fazer um POP corretamente, entenda:
É a identificação de qual POP você vai elaborar. Deve conter o nome do procedimento, a data de realização, o número do POP, a revisão (1ª, 2ª, 3ª etc.), o número da página e a logo da empresa. O cabeçalho deve estar em cada página do documento e com a paginação correta.
Descreva todos os objetivos, ou seja, quais as finalidades ou para que o POP serve.
Faça referência à legislação ou às legislações nas quais o documento foi baseado para ser realizado.
No quarto passo, descreva onde será aplicado, ou seja, a quem ou em quais dependências da empresa.
São os termos com suas respectivas definições utilizados para a elaboração do documento. Você deve listar cada um e colocar suas definições.
Descreva quais são os responsáveis que deverão realizar as atividades descritas no POP, citando o nome, cargo e ou função deles. Você também poderá designar substitutos em caso de faltas.
Descreva todas as etapas do processo. É o passo a passo de toda a atividade que deve ser realizada.
Para um POP de higienização das instalações, equipamentos e móveis, especifique a superfície que será higienizada, os produtos e materiais que serão utilizados, a concentração dos produtos, os EPIs para cozinha e a periodicidade da higienização.
Para um POP do controle de pragas e vetores urbanos, especifique como é feito o controle preventivo de pragas e vetores e como é feito o controle corretivo através de empresa terceirizada.
No caso do POP para a higienização do reservatório de água, descreva a forma de abastecimento, capacidade do reservatório de água, produto utilizado e sua concentração, materiais utilizados, EPIs e a periodicidade da higienização.
Para um POP da higiene e saúde dos manipuladores, descreva a disponibilidade e manutenção dos produtos, utensílios e equipamentos que garantem a higiene e saúde dos manipuladores, a conduta e o comportamento dos colaboradores, o controle do estado de saúde dos colaboradores, a higienização das mãos e a colocação de cartazes educativos. Saiba mais sobre controle de qualidade e segurança alimentar em cozinhas industriais.
Nessa etapa, descreva o que é preciso monitorar, como será feita a monitorização, quando será feita e quem é o responsável.
Nesse passo, é preciso descrever quais ações corretivas serão realizadas, ou seja, os procedimentos adotados caso surja algum imprevisto no decorrer da realização de uma atividade ou durante o turno de trabalho.
É a etapa onde se deve especificar o que será verificado, de que forma será verificado, quando e quem fará a verificação.
Aqui descreva todos os registros dos POPs, como planilhas, relatórios, checklists, exames etc. Bem como a forma de arquivamento, onde serão armazenados e o tempo de armazenamento.
Descreva nesta etapa a revisão do POP e a alteração da revisão.
O rodapé é a parte final do POP. Neste campo você pode colocar os dados obrigatórios do POP, como quem elaborou, a assinatura do responsável técnico e a data da aprovação. Você também pode incluir anexos.
Resumidamente, a estrutura básica de um POP é:
Para exemplos práticos já formatados, acesse os modelos de POP para nutrição e alimentação coletiva.
Para aplicar um POP os colaboradores devem passar por treinamento para aprenderem a executar as tarefas. Os treinamentos devem ser periódicos para manter o colaborador atualizado e sempre que houver alguma alteração. Saiba como estruturar a gestão de qualidade no restaurante corporativo com processos auditáveis e rastreáveis.
Como o POP é realizado para os colaboradores do serviço de alimentação, o documento deve ser de fácil acesso. Uma cópia deve ficar à disposição deles na cozinha e é importante também deixar uma cópia arquivada no escritório ou no setor administrativo para fins de fiscalização.
O documento deve ser elaborado de forma que os colaboradores possam entendê-lo. Por isso, recomenda-se utilizar uma linguagem simples, clara e objetiva.
Portanto, todo empresário que sabe como fazer um POP, juntamente com o responsável técnico, fica à frente de outras empresas e se destaca no mercado, pois garante a padronização das suas atividades e, consequentemente, mais produtividade, lucratividade e qualidade dos serviços oferecem. Veja como a certificação e o compliance sanitário impactam diretamente na competitividade da operação.
Por inexperiência, alguns erros são comuns ao elaborar um POP e eles devem ser evitados:
Esses erros aumentam o risco de não conformidades em auditorias. Veja o que a Vigilância Sanitária exige para a cozinha e como se manter em conformidade.
O ideal é que seja elaborado por alguém que conheça bem o processo, com validação da equipe envolvida e, quando necessário, de um responsável técnico.
O POP é mais específico e detalhado para uma tarefa, enquanto o manual de boas práticas reúne vários procedimentos e diretrizes mais amplas.
A falta de padronização pode gerar erros, retrabalho, queda na qualidade e até problemas legais ou sanitários. Entenda os riscos de uma operação sem controle de qualidade dos alimentos.
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