Pops Nutrição para atender à RDC 216

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Existem milhares de estabelecimentos que trabalham com a manipulação de alimentos e muitas dessas empresas, e até profissionais da área, nem sabem ou não adotam procedimentos que tornem suas atividades mais padronizadas e seguras, tanto para quem manipula alimentos, quanto para quem os consome.

Os Pops Nutrição são procedimentos que ajudam a empresa a adotar e manter procedimentos para as suas atividades que garantam um bom andamento do fluxo da produção, bem como a produção segura de alimentos.

O que é Pop?

O Pops ou Procedimentos Operacionais Padronizados são um dos documentos obrigatórios exigidos pela vigilância sanitária para os serviços de alimentação.

Os Pops são um documento obrigatório anexo ao Manual de Boas Práticas que deve conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução delas.

Isso significa que esse documento deve detalhar por escrito todas as orientações passo a passo e de forma sequencial de como os funcionários devem executar as atividades rotineiras em um serviço de alimentação.

Modelos de POP para baixar (clique aqui)

O que diz a RDC 216 de 2004?

A RDC 2016 de 2004 diz que os Pops devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência da execução.

Também diz que esse documento deve especificar o nome, cargo e ou função dos responsáveis pelas atividades.

Os Pops devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.

Qual o objetivo dos Pops Nutrição?

O objetivo dos Pops é fazer com que todas as atividades dentro de um serviço de alimentação sejam executadas da forma correta a fim de garantir, principalmente, uma produção segura do ponto de vista higiênico-sanitário dos alimentos para evitar a contaminação dos alimentos e preservar a saúde do consumidor.

Portanto, os Pops:

• Padronizam as atividades
• Capacitam todos os envolvidos nas atividades
• Asseguram o desenvolvimento das atividades
• Possibilitam a continuidade do processo

Segundo Renata da Costa Coelho, Nutricionista há 17 anos, consultora de alimentos e que atuou durante 10 anos na Vigilância Sanitária fiscalizando bares, restaurantes e outros locais de manipulação de alimentos e como gestora de unidade de alimentação e nutrição de indústrias, as causas mais comuns de autuações dos locais que manipulam alimentos são em relação à documentação, como o Manual de Boas Práticas e Pops, além da questão da higiene dos utensílios, equipamentos e ambiente.

Daí vemos a importância de um documento como os Pops para manter o fluxo normal, seguro e padronizado das atividades do setor de alimentação, e muitos estabelecimentos falham em não implantar e colocar em prática esses procedimentos para a produção adequada dos alimentos.

Em um serviço de alimentação, os Pops envolvem as questões de saúde dos manipuladores, higiene e controle de pragas.

De acordo com a RDC 216, os Procedimentos Operacionais Padrão obrigatórios são os seguintes:

• Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• Higienização do reservatório de água;
• Higienize e saúde dos manipuladores.

1. Higienização de instalações, equipamentos e móveis

A etapa de higienização de todas as instalações, equipamentos e móveis de uma empresa que trabalha com a manipulação de alimentos é uma atividade essencial exigida por lei para evitar qualquer tipo de contaminação alimentar, seja física, química ou biológica.

A RDC 216 determina que os Pops de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as informações a seguir:

– Natureza da superfície a ser higienizada: deve descrever o tipo da superfície de cada instalação, equipamento e móvel que será higienizada;

– Método de higienização: é como a higienização será feita;

– Princípio ativo do produto selecionado e sua concentração: em cada tipo de superfície deve ser utilizado um tipo de produto;

– Tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização: o tempo de ação do produto deve ser mencionado para que haja um resultado melhor da higienização;

– Temperatura: informar se é necessário modificar a temperatura do produto para que haja uma melhor ação na superfície a ser higienizada;

– Materiais necessários: são todos os materiais que serão utilizados nos processos de higienização;

– Frequência das higienizações: de quanto em quanto tempo serão realizadas;

– Outras informações que forem necessárias.

A legislação ainda informa que, quando aplicável, os Pops devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos. Isso quer dizer que, caso seja necessário desmontar um equipamento para que este seja higienizado, o Pop precisa detalhar toda a etapa de desmontagem, higienização e montagem do equipamento.

2. Controle integrado de vetores e pragas urbanas

A legislação diz que os Pops referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.

Ou seja, este Pop tem como finalidade impedir o aparecimento e infestação dos vetores e pragas urbanas, como formigas, moscas, baratas, roedores, entre outros, nos locais que trabalham com manipulação de alimento a fim de evitar a contaminação dos alimentos.

As medidas preventivas para evitar o acesso de vetores e pragas referem-se à uma estrutura física do estabelecimento de forma a facilitar a higienização e evitar a atração de vetores e pragas urbanas, além da higienização correta e com frequência adequada, a organização das instalações, equipamentos e móveis e a coleta adequada de lixo.

Já as medidas corretivas, que são o controle químico, são ações tomadas quando as preventivas não forem eficazes. O controle químico deve ser feito por empresa especializada que tenha autorização do Ministério da Saúde.

Quando a ação corretiva for realizada, a empresa responsável pelo serviço deve fornecer um certificado do serviço prestado, contendo os dados da empresa, todos os produtos que foram utilizados, a data de realização do serviço e a data em que o controle químico será novamente realizado.

3. Higienização do reservatório de água

Os Pops relacionados ao reservatório de água devem informar como a higienização do reservatório de água deve ser feita e a frequência que, de acordo com a RDC 216 deve ser de, no máximo, de 6 em 6 meses.

A função desse Pop é garantir um fornecimento de água limpa e segura para a empresa manipuladora de alimentos, para que seja usada em todas as etapas da produção das refeições e da higienização pessoal, de utensílios, equipamentos, móveis e instalações.

A RDC 216 diz que os POPs de higienização do reservatório de água também devem conter as informações referentes aos Pops de higienização de instalações, equipamentos e móveis.

Quando a higienização do reservatório de água for realizada por uma empresa terceirizada, os procedimentos devem ser detalhados no documento e a empresa deve fornecer o certificado de execução do serviço, contendo a data em que a higienização foi realizada e a data da próxima higienização. O certificado de execução do serviço deve ficar anexado ao Pop.

4. Higiene e saúde dos manipuladores

Os Pops referentes à higiene e saúde dos manipuladores são os documentos que detalham como os procedimentos de higiene pessoal dos manipuladores e os cuidados com a saúde deles devem ser realizados.

De acordo com a RDC 216, os Pops de higiene dos manipuladores devem descrever como a lavagem das mãos deve ser feita, contemplando as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores.

Para que o manipulador entenda melhor e as etapas de higienização das mãos fiquem mais claras para ele, o procedimento de higienização das mãos pode ser ilustrado com uma imagem.

O Pop de higiene e saúde dos manipuladores também deve contemplar as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesões nas mãos, como queimaduras, cortes ou outras lesões, além de sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que leve ao comprometimento da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

Outro ponto que a RDC 2016 determina que seja detalhado nesse Pop é a especificação dos exames que manipuladores de alimentos devem ser submetidos, assim como a sua periodicidade e a sua execução. Esses exames são os admissionais e os periódicos.

Mais um ponto que este Pop deve descrever são as informações a respeito do programa de capacitação dos manipuladores em higiene, contendo o conteúdo programático, a carga horária e a frequência de realização. O registro com o nome de todos os participantes do programa de capacitação deve ser anexado a este Pop.

O Pop de higiene e saúde dos manipuladores pode ser feito de forma separada, ou seja, um para higiene dos manipuladores e um para a saúde dos manipuladores.

Conclusão

Os Pops Nutrição são procedimentos de extrema importância para um bom andamento do fluxo da produção de refeições.

Por isso, de acordo com Renata, o empresário que está pensando em instalar um refeitório para os seus funcionários internamente ou terceirizar deve buscar sempre a informação correta. Deve buscar saber os quesitos mínimos no seu município, além das leis federais.

Dentro dessas legislações estão os Pops, procedimentos que não devem ser vistos apenas como obrigatórios e, por isso, devem ser cumpridos, mas importantes para elevar a qualidade da empresa e para preservar a saúde dos seus clientes.

Todos os Pops devem ser elaborados e implantados por um profissional capacitado para essa função. É importante que os colaboradores sejam treinados e capacitados não apenas para que saibam a importância desse documento, mas também para que saibam como seguir corretamente o passo a passo de todos os Pops e utilizá-los corretamente na execução das suas atividades durante a rotina da produção de alimentos, principalmente em relação à higiene.

A linguagem desse documento deve ser simples e acessível, com todos os procedimentos detalhados para que todas as pessoas que tiverem acesso ao documento possam compreender claramente.

Além disso, todos os Pops devem ser de fácil acesso aos funcionários e disponíveis às autoridades sanitárias quando este documento for solicitado. Por isso, uma cópia deve ser disponibilizada na cozinha e outra cópia deve ficar no setor administrativo ou no escritório do empresário.

Todos os Pops Nutrição devem ser sempre atualizados sempre que houver alguma alteração no processo de uma atividade ou no estabelecimento em si. Podem ficar como anexo do Manual de Boas Práticas ou podem ficar em uma pasta separada.

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Texto revisado por: Renata da Costa Coelho, Nutricionista há 17 anos, consultora de alimentos que atuou durante 10 anos na Vigilância Sanitária do Paraná

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