Controle da qualidade de alimentos em refeições coletivas

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O controle de qualidade de alimentos em refeições coletivas é uma necessidade constante para os serviços de alimentação, pois é através desse processo que é possível tanto realizar a produção de refeições seguras quanto proporcionar a evolução e crescimento da empresa.

É um conjunto de processos que garantem refeições de qualidade ao trabalhador, quando também inclui o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), além de ser totalmente benéfico para a produtividade da empresa, visto que otimiza processos e proporciona vários outros benefícios, os quais você verá no decorrer desse artigo.

Aqui, iremos analisar os principais processos que fazem parte da produção de refeições coletivas, visando a qualidade da empresa para auxiliar você empresário a escolher qual o melhor método para atender ao PAT (VR, refeitório próprio ou terceirizado).

Lembre-se, antes de decidir qual a melhor forma de atender ao PAT, consulte os serviços de refeições coletivas da Premium Essential Kitchen, uma empresa com ISO 9001 com excelência na qualidade dos seus serviços.

O que é controle de qualidade de alimentos?

O controle de qualidade dos alimentos é qualquer ação que visa a implantação de procedimentos para garantir a produção de refeições seguras do ponto de vista nutricional e higiênico-sanitário com o objetivo de preservar e até melhorar não somente a saúde do consumidor, mas proporcionar o crescimento da empresa produtora de refeições.

Para um eficaz controle de qualidade, é necessário o envolvimento de todos os colaboradores.

De acordo com a Graziella Creazzo, nutricionista formada há 13 anos e especializada em segurança dos alimentos, coordenadora do Departamento de Qualidade da Premium Essential Kitchen, para garantir o controle de qualidade, os procedimentos devem ser implantados e equipe deve ser capacitada periodicamente.

O nutricionista responsável pelo restaurante realiza a conferência do cardápio (produtos, quantidades etc.) e auxilia a equipe, orientando a função de cada colaborador, um dia antes ao preparo do cardápio. Desta forma a equipe tem consciência de suas responsabilidades, desde a elaboração da refeição, higiene e os demais procedimentos de qualidade para garantir a produção de alimentos seguros. Essa antecipação é primordial.

O nutricionista acompanha desde o início da cadeia produtiva, realiza e supervisiona os procedimentos de qualidade com foco no atendimento ao cliente e a produção de alimentos seguros.

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Quais os benefícios de se realizar o controle de qualidade em refeições coletivas?

Benefícios do controle de qualidade de alimentos

Refeições seguras ao consumidor

Prevenção de contaminação e de DTAs

Refeições nutricionalmente balanceadas

Aumento da qualidade das refeições

Redução de custos

Otimização dos processos produtivos

Aumento da produtividade

Economia de tempo

Aumento do lucro da empresa

Evolução e crescimento da empresa

Satisfação do cliente

Como realizar o controle de qualidade em refeições coletivas?

Quando falamos em controle de qualidade, nos referimos, principalmente, a uma produção nutricionalmente saudável e atrativa, bem como uma produção de refeições seguras em relação ao aspecto higiênico-sanitário a fim de evitar contaminação e possíveis DTAs.

Mas para que um alimento seja considerado seguro e de qualidade, é necessário que haja empenho de toda a equipe em todas as etapas do processo, que vai desde a escolha de fornecedores e recepção dos alimentos que serão utilizados, passando pelo armazenamento, pré-preparo, preparo até a distribuição ao consumidor.

E tudo isso deve ser realizado atendendo à legislação vigente. A RDC 216 de 2004 regula as boas práticas para os serviços de alimentação que realizam atividades de manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo.

Para garantir a qualidade na produção das refeições, é importante que a empresa tenha um profissional especializado, como o nutricionista, que deve conhecer bem as legislações vigentes e as normas para realizar a implantação e o controle dos processos que, envolvem, principalmente:

Manual de boas práticas

Este documento possui material descritivo e explicativo de todas as atividades a serem realizadas pelos manipuladores de alimentos nas execuções de suas funções. Todo restaurante Premium possui um Manual de Boas Práticas de Manipulação e deve ser consultado sempre que necessário.

Como fazer um Manual de Boas Práticas de Manipulação?

O manual de boas práticas de manipulação deve ser impresso e ser acessível aos colaboradores e às autoridades sanitárias quando for exigido.

Deve possuir uma linguagem e descrição simples, com objetividade e clareza no entendimento.

O que um manual de boas práticas deve conter:

Módulos do Manual de Boas Práticas Premium Essential Kitchen

Identificação da empresa

Caracterização da Unidade Operacional

Índice

Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios

Controle de saúde e higiene pessoal

Seleção, produção, manipulação e distribuição dos alimentos

Pré-preparo e preparo dos alimentos

Distribuição

Coleta de amostra

Conceitos de microbiologia

Lanchonete

Análise laboratorial

Suspeita de DTA

Documentação e registro

Pops

Os Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs, são documentos obrigatórios exigidos pela legislação e vigilância sanitária para os serviços de alimentação, assim como o Manual de Boas Práticas. Ambos devem conter as instruções e procedimentos operacionais e a frequência de execução das tarefas.

O objetivo dos Pops é fazer com que as atividades dentro de um serviço de alimentação sejam padronizadas e executadas da forma correta a fim de garantir, principalmente, uma produção segura de alimentos.

POPs Legislação

Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios

Controle integrado de vetores e pragas urbanas

Higienização do reservatório de água

Higiene e saúde dos manipuladores

POPs adotados pela Premium Essential Kitchen

Controle de produção

Capacitação, higiene e saúde de manipuladores

Controle integrado de vetores e pragas urbanas

Higiene de instalações, equipamentos, móveis e utensílios

Manejo de resíduos

Higienização de caixa de gordura

Controle de potabilidade de água

Manutenção de calibração de equipamentos de medição

Higiene de monta carga

Recebimento

Os Pops devem ser atualizados sempre que houver necessidade ou alteração no procedimento e/ou atividade. Podem ser anexados ao Manual de Boas Práticas ser armazenados em pasta de uso exclusivo.

Instruções de trabalho

A Instrução de Trabalho é uma ferramenta utilizada para documentar ou padronizar tarefas operacionais. A partir da instrução, criamos a ilustração de como realizar determinado processo.

As instruções podem ser utilizadas para todo tipo de atividade e devem ser afixadas em local visível para os colaboradores da cozinha.

Planilhas de controle

As planilhas de controle têm como objetivo controlar inúmeros itens no serviço de alimentação para saber se os processos estão sendo realizados da forma correta ou se precisam ser ajustados.

Há uma variedade de planilhas que podem ser adotadas, entre elas a de higienização de ambiente, móveis e equipamentos, manutenção de equipamentos e utensílios, temperatura dos alimentos e equipamentos, controle de pragas e vetores, controle de estoque, sobras limpas, recebimento entre outras.

Checklist

É uma ferramenta onde consta os itens exigidos pela legislação e que ajuda a avaliar o estabelecimento a identificar as possíveis não conformidades existentes.

Com o levantamento dessas informações, é possível traçar as ações preventivas e corretivas necessárias para realizar a adequação das falhas encontradas e, assim, garantir a qualidade da produção.

Treinamentos para os colaboradores

É a atividade que capacita os colaboradores a realizarem suas funções de forma adequada, segundo as normas sanitárias.

A capacitação deve ser feita periodicamente com toda equipe, com ações imediatas e contínuas para gerar a mudança de comportamento e hábitos que farão com que a equipe tenha comprometimento com o seu trabalho.

Curso de capacitação periódico

Contaminantes alimentares

Doenças transmitidas por alimentos

Manipulação higiênica dos alimentos

Boas práticas

Empresas de excelência adotam programas de treinamentos mais elaborados e voltados à qualidade.

Temas abordados no Plano anual de treinamento da Premium Essential Kitchen

Higiene das instalações, equipamentos, utensílios e móveis

Condições de recebimento e armazenamento (PVPS e separação por categoria)

Fluxogramas das Preparações de Risco

Higiene de mãos (método e frequência)

Hábitos higiênicos e asseio pessoal

Estado de saúde dos colaboradores

Identificação de produtos (abertos, preparados e em descongelamento)

Descongelamento e dessalgue de produtos

Higienização de hortifrutis

Cocção de alimentos

Preparo de ovos

Resfriamento de produtos

Reabastecimento adequado na distribuição

Uso adequado de luvas descartáveis

Cuidados com o uso dos sanitários

Coleta de amostras

Preparo antecipado e reaproveitamento de sobras

Controle de resto e sobras

Microbiologia

Termômetros

DTA – Doenças Transmitidas por Alimentos

Água

Energia

A implantação das boas práticas é essencial para a qualidade das refeições coletivas, porém, a garantia da qualidade vai além de uma produção segura de alimentos.

Outros processos que também precisam ser implantados para o correto Controle de Qualidade de Alimentos como:

Auditorias de qualidade

A Premium possui objetivos e metas voltados para a segurança dos alimentos, que contemplam diretrizes estabelecidas pela alta direção e visam fornecer suporte para melhoria contínua dos processos da empresa que tem impacto na segurança dos nossos produtos e serviços.

Para atendimento às diretrizes foram estabelecidas metas de auditorias.

A auditoria é uma ferramenta essencial para identificar as oportunidades de melhorias, auxiliando na rápida tomada de ação corretiva e/ou preventiva.

Planos de ação

São implantados após as auditorias para corrigir as não conformidades e garantir a melhoria contínua do serviço, através de ações imediatas e capacitação da equipe.

Supervisão e coordenação de equipe

O nutricionista é o profissional responsável por supervisionar todas as atividades envolvidas na produção das refeições.

Informativos sobre alimentação e saúde nos refeitórios

São ações importantes para informar ao cliente questões referentes à uma alimentação saudável, visando a manutenção ou melhoria da sua saúde.

Pesquisa de satisfação

É uma pesquisa feita periodicamente para avaliar as necessidades dos clientes, pois é com o feedback deles que podemos ter o melhor direcionamento para tratativas de melhorias dos processos.

Na Premium, temos dois métodos de aplicação, via QR Code e por formulário impresso, que possuem perguntas sobre os serviços prestados com respostas de múltipla escolha (Muito Satisfeito, Satisfeito, insatisfeito e Muito insatisfeito).

Uso de tecnologias

É uma das ferramentas essenciais para uma boa qualidade dos serviços de alimentação, visto que oferece vários benefícios, como evitar o desperdício de tempo, aumentar a produtividade, melhorar a gestão, entre outros.

Algumas dessas tecnologias podem ser usadas para as auditorias de qualidade, planejamento de refeições, controle do RH, pesquisa de satisfação e outras atividades.

Integração de novos colaboradores

Visa realizar a capacitação e acompanhamento dos novos colaboradores para que possam ser inseridos nas atividades e processos da produção.

Acesso dos clientes aos serviços e organização da empresa

É uma forma de os clientes terem acesso aos serviços da empresa como para conhecer todo o planejamento e estratégias adotados para a qualidade dos serviços prestados.

Novos procedimentos para enfrentar a Covid 19

São as normas estabelecidas pelos órgãos sanitários e ações estratégicas criadas pela própria empresa para o enfrentamento da pandemia, como uso de luvas descartáveis, uso de máscaras, espaçamento, higienização frequente das mãos, uso de álcool a 70%, adesivação do restaurante e outras.

Documentação

Ter toda a documentação necessária é fundamental para que a empresa consiga manter a qualidade dos seus serviços.

A empresa deve dispor da documentação obrigatória, que envolve o Manual de boas práticas, POPs, a capacitação dos colaboradores, atestado de saúde dos manipuladores, certificado de potabilidade da água, certificado de controle de vetores e pragas e comprovante de higienização do reservatório de água, entre outros.

Uso de EPIs

São equipamentos necessários para a proteção dos colaboradores que visam protegê-los de eventuais riscos e acidentes de trabalho e, assim, garantir sua segurança e saúde durante a execução das tarefas referentes à sua função.

Tendo em vista todos os procedimentos necessários para garantir a qualidade da produção de refeições coletivas, é importante não somente o engajamento de gerentes e supervisores para um melhor controle e supervisão de todas as etapas do processo de controle de qualidade.

O que deve constar em um POP?

Itens necessários a um POP

Objetivo

Documentos de referência

Campo de aplicação

Definições

Responsabilidades

Descrição

Monitoramento

Ações corretivas

Verificação (o quê? Como? Quando? Quem?)

Registros (exemplo: planilha de controle limpeza e manutenção dos reservatórios)

Registro das revisões (data da revisão e descrição da alteração)

Quais são as definições necessárias para um POP?

Definições necessárias para a utilização do POP

Adequado: Suficiente para atingir um objetivo desejado.

Água Potável: Água que recebeu tratamento adequado para eliminação de agentes infecciosos ou químicos, que quando ingerida não oferece riscos a saúde humana.

Bomba Dosadora de Cloro: Bomba programada para dosar a quantidade de cloro necessária para tornar a água potável

Checklist: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria.

Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que se considere nocivos para a saúde humana.

Cloração: Aplicação de cloro, em doses adequadas e controladas para promover a eliminação de bactérias nocivas, sem afetar a saúde humana ou de animais.

Desinfecção (sanificação): é a redução, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados a um nível que impeça a contaminação do alimento que se elabora.

Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação.

Limpeza: remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis) de uma superfície.

Seguro: que não oferece risco à saúde e a integridade física do consumidor.

Saiba mais em Como Fazer um POP

Conclusão

Garantir o controle de qualidade dos alimentos é fundamental estruturar e padronizar todos os processos para não apenas garantir a produção segura de refeições, mas como também manter a rotina diária e levar a empresa a ter um crescimento.

Todos esses processos devem ser realizados em conjunto com todos os colaboradores, cada um exercendo sua função, para que haja um bom andamento das operações, e precisam ser muito bem implantados e supervisionados dia a dia pelo nutricionista.